Въведение в замразеното тесто

Технологията за замразено тесто е нов процес-за приготвяне на хляб, разработен в края на 50-те години на миналия век и сега е доста широко разпространен в много страни и региони. Популярността на операциите на вериги магазини в хлебната промишленост, както в страната, така и в международен план, значително стимулира развитието на замразеното тесто. От 90-те години на миналия век над 80% от пекарните в Съединените щати използват замразено тесто или замразени печива. Във френските индустриализирани пекарни продуктите от замразено тесто представляват 39% от пазарния дял на хляб. Технологията за замразено тесто в Китай обаче започва едва около средата-90-те години на миналия век, с около тридесет години зад страните, където технологията е по-зряла. Най-общо казано, замразеното тесто се отнася до всички налични в търговската мрежа полу{12}}готови продукти, направени предимно от брашно, обработено чрез машинно месене и след това бързо-замразено, което изисква допълнителна обработка. В по-тесен смисъл замразеното тесто се отнася конкретно до технологията за производство на хляб, използваща ферментация с дрожди. По време на производството се добавя подобрител на замразено тесто, F99, и тестото бързо се замразява над точката си на ледени кристали (приблизително -7 градуса), преди да се съхранява при -18 градуса. Това създава полуготов хляб, който изисква допълнителна обработка, като размразяване, ферментация и печене.