Първо омесете тестото, докато достигне напълно развит глутен. Замразеното тесто изисква малко повече глутен от обикновеното тесто. Контролирайте температурата на тестото до около 25 градуса по Целзий. След закръгляване го увийте в найлоново фолио и го замразете (температура на фризера -18 градуса по Целзий) за около 2 часа. След това време тестото трябва да е около 30% ферментирало. Извадете тестото и измерете температурата му; трябва да е около 5 градуса по Целзий. Разделете го на 3 равни части, всяка с тегло приблизително 158 грама. Закръглете всяка малка топка тесто и я поставете в кутия за втасване, облицована с найлоново фолио. Покрийте го с друг слой найлоново фолио и замразете. Това завършва приготвянето на замразеното тесто. Обикновено тестото ще бъде напълно замразено след повече от 6 часа и може да се съхранява около месец в това замразено състояние.
Когато се приготвяте за приготвяне на хляб, прехвърлете тестото от фризера в хладилника, за да се размрази за една нощ, за около 16 часа. След като се размрази в хладилника, преместете тестото на стайна температура, за да се затопли. Не отваряйте капака по това време, за да намалите конденза по повърхността на тестото. След 30 минути закръглете тестото за първи път, след което го оставете да се затопли за още 60 минути, докато температурата на тестото достигне над 22 градуса по Целзий. В този момент можете да започнете да оформяте тестото; трябва да се чувства мека и еластична при натиск. Не оформяйте тестото преди да се е затоплило напълно, тъй като това лесно може да повреди глутена.
Разточете тестото с диаметър около 18 см, обърнете го с гладката страна надолу и леко разтегнете краищата, за да оформите правоъгълник. Прегънете на- една трета от всяка страна на тестото, разточете го на приблизително 25 см дължина и след това го навийте, за да завършите формата. Поставете и трите оформени топки тесто в тава за хляб и ги поставете в среда от 35 градуса по Целзий и 85% влажност за второ втасване. Втасвайте, докато тестото достигне 90% от височината на тавата, след което печете в предварително загрята конвекторна фурна на 160 градуса по Целзий за около 25 минути. След това извадете от фурната, почукайте тавата, за да освободите всички въздушни мехурчета, отформете и оставете да изстине. Това завършва процеса на приготвяне на тост от замразено тесто.
Ще повторим процеса, като използваме същата рецепта и директен метод. Процесът включва месене, първа ферментация, разделяне, окръгляне, почивка, оформяне, втора ферментация и печене. С изключение на липсата на замръзване и размразяване, техниките и променливите на околната среда остават до голяма степен последователни.
Хлябът, произведен по тези два метода, може да бъде сравнен по обем, мекота и текстура. Резултатите от сравнението са представени в таблица по-долу.
