Изследване на замразено тесто

Изследванията върху замразеното тесто се фокусират основно върху три аспекта: процес на замразяване, мая и добавки. В процеса на замразяване най-изучаваните аспекти са пред-ферментацията преди замразяване, скоростта и температурата на замразяване и методите на размразяване. Проучванията показват, че липсата на пред-ферментация и бързото замразяване при ниски температури имат минимално въздействие върху стабилността на тестото и тестото може да бъде напълно размразено при 0 градуса. Устойчивостта на замръзване на маята в тестото винаги е била ключов аспект на технологията за замразено тесто. Тъй като дрождите от различни източници имат различна степен на адаптивност към среда на замръзване, това може да доведе до различна степен на инактивиране, което да повлияе на качеството на хляба. Понастоящем много производители разработват устойчиви-на замръзване дрожди, за да подобрят степента на оцеляване на дрождите по време на бързо замразяване и размразяване. Добавянето на определени добавки към тестото също е ефективна мярка за справяне с редица проблеми, които възникват при замразеното тесто. Проучванията показват, че някои добавки, като глутен, витамин С, SSL, мед и DATEM, могат да запазят свойствата на тестото и да осигурят обем и качество на хляба, когато се прилагат върху замразено тесто.